【簡單步驟做料理】吃豆乾做大官

文／妙志法師

黃豆含豐富植物性蛋白質，膳食纖維、醣類，礦物質含量高，且零膽固醇，更有大豆異黃酮等有益健康的植化素。所以，用黃豆製作出來的各式豆製品，種類相當多，有豆漿、板豆腐、嫩豆腐、豆乾、豆包、豆皮、豆腸……是蔬食人口蛋白質的重要來源。

若問大家哪一項產品營養最高？大多數的人都不假思索回答：豆漿。但其實因製作豆漿的過程中須加入大量的水，所以稀釋了營養素。以豆漿做成豆腐後加壓、烘乾、糖烏上色的豆乾，因水分含量較少，營養密度反而比豆漿、豆腐來得高。

台灣諺語說：「吃豆乾做大官」，除了因為豆乾台語發音與「大官」台語發音相近外，傳統作法的豆乾中央有個方型凹陷印子，每塊豆乾如同蓋上官印一般。選用大黑豆乾切絲、汆燙，加入烏醋醬汁、紅辣椒、香菜拌炒，爽口好吃。將大黑豆乾用醬汁滷香，切塊夾入酸菜、腰果碎、香菜，營養精巧豆乾堡，輕鬆完成。

精巧豆乾堡

食 材

大黑豆乾3片、即食酸菜80克、腰果30克、香菜少許。

滷汁醬料：醬油3大匙、黑糖2大匙、橄欖油1匙、五香粉1/4匙、鹽1/4匙、胡椒粉1/4匙、水250克。


作 法

❶香菜洗淨、去水。

❷腰果裝在塑膠袋內，用瓶子或擀麵棍擊碎。

❸豆乾用水沖洗一下。

❹把滷汁醬料的食材以小火煮開，放進豆乾，小火煮15分鐘。

❺取出豆乾，一片切成4塊，每片中間再橫切一刀，不切斷。

❻每塊豆乾夾入鹹菜、腰果碎、香菜，即完成。

醋香豆乾絲

食 材

大黑豆乾3片、紅辣椒1條、香菜少許、橄欖油1大匙、麻油1大匙、烏醋2大匙、醬油2大匙、黑糖2大匙、鹽1/4匙、胡椒粉1/4匙、五香粉1/4匙、水30克。

作 法

❶香菜洗淨，切小段。

❷紅辣椒洗淨、去籽、切絲。

❸豆乾橫切成3片，再切絲，用開水燙1分鐘，去水備用。

❹鍋中放橄欖油、麻油、烏醋、醬油、黑糖、鹽、胡椒粉、五香粉、水，小火煮開，放入豆乾絲，炒約2分鐘，加紅辣椒絲、香菜拌勻，即完成。


小叮嚀

豆乾置於室溫下，容易因微生物、細菌入侵而造成腐敗。須購買不發黏、無異味的豆乾，採購後冷藏保存，並盡早料理食用。

【逸饗蔬食】超優蛋白質黃豆

文／林乃光

大地回春，天氣變暖，雨量逐漸增多，春雷萌動，驚醒蟄伏於土裡的昆蟲，一片生機盎然，萬物更新。（3/6）即是二十四節氣的「驚蟄」了！冬入初春，乍暖還寒，順應春陽萌生的自然規律，我們可以多多在春光中走走，晒晒太陽，呼吸新鮮空氣，可增強體質，提高抗細菌、病毒的能力。

氣溫波動大容易感冒，天氣不穩定，流行性疾病與過敏易好發。這時要多吃些有助益脾胃的植物性蛋白質食物，其中最具代表的便是「黃豆」，此時也正是台灣黃豆的採收期。

八分成熟的黃豆是毛豆，毛豆因豆莢還是綠色帶有茸毛，故名「毛豆」；成熟後就會脫水、變小、變硬成為黃豆。黃豆、黑豆都是大豆，只因種皮顏色的不同。豆漿、豆腐、豆腐皮都是由黃豆原料製作成的；醬油、豆瓣醬、納豆、天貝等則是黃豆的醱酵製品，黃豆還可煉製成大豆油。

談到豆漿，便讓人緬懷於2022年過世，有「非洲豆漿之父」的郭惠二牧師，他曾在非洲奈及利亞研發豆漿成功，改善了當地居民蛋白質嚴重缺乏的問題，成為雪中送炭義舉的典範。無獨有偶，國際佛光會巴拉圭華人慈善基金會近年也推動「愛心豆漿零飢餓合作計畫」，自2000年開始於巴拉圭當地設置豆漿站，經過二年的努力，2022年豆漿站已多達125處；目前更是每年產出逾100萬公升豆漿，提供長者、孕婦及孩童免費領取飲用，並教導當地住民將豆渣製作成各種營養好吃的食物。

黃豆抗氧化，可提高免疫力和大腦活力。其中所含大豆異黃酮，能補充女性雌激素分泌的不足，緩解更年期症狀，延緩衰老。豆漿，除了飲用，亦可作為湯底，做成「鹹豆漿」，當作早餐抑或宵夜都方便簡單，又美味營養。

鹹豆漿

食 材

原味無糖豆漿250克、醋1/2大匙、醬油1小匙、麻（辣）油1小匙、鹽適量。

配料：榨菜、香菜、油條。

作 法

❶榨菜洗淨切碎約1大匙，油條掰成適口大小。可以放自己喜歡的配料。

❷在大碗中加入所有食材與配料，將無糖豆漿煮滾，往碗裡一沖，即可完成鹹豆漿。


品味小撰

鹹豆漿會有蛋花片絮狀，是因為熱會先使蛋白質改變，而酸會使蛋白質產生凝結變化。